غذاهای محلی سوباتان؛ عطر و طعم عشایری غذاهای محلی گیلان - وبلاگ مهیار

به گزارش وبلاگ مهیار، غذاهای محلی سوباتان همچون قورتماج، گوزلی بریان و سیرجینه، از عطر و طعم غذاهای عشایر تا مزه های منحصربه فرد غذاهای محلی گیلان را با خود به همراه دارند. با خبرنگاران همراه باشید.

گیلانی ها غذاهای محلی رنگارنگ و منحصربه فردی بر سفرهایشان می گذارند، اما اهالی سوباتان تالش طعم و عطر غذاهای عشایری را نیز چاشنی غذاهای محلی شان می کنند. در این مقاله با شماری از مهم ترین غذاهای سنتی و محلی سوباتان آشنا می شویم.

سوجا دیله (ساج ایچی )

این غذا از گوشت پرچرب گوسفند تهیه می شود . برای پخت آن، ابتدا گوشت گوسفند را خورد کرده و در ساج که قبلا کمی روغن کره در داخل آن سرخ شده، می ریزند و پس از اضافه کردن ادویه جات لازم و پخته شدن کامل اندازهی ماست به آن اضافه کرده و نیز می زنند و آن را روی آتش ملایم می گذارند تا دم کشیده و آماده استفاده شود .

قورتماج

معمولا چوپانانی که گله را به چراگاه های دور می برند و ظهر به چادر برنگشته و ناهار را در چراگاه می خورند ، این غذا از شیر تازه گوسفند درست می کنند . روش درست کردن این غذای محلی به این صورت است که ابتدا آتشی درست کرده و چند قطعه سنگ تمیز را که از داخل آب چشمه ها یا رودخانه بر می دارند در داخل آتش گذاشته تا کاملا سرخ شود ، بعد شیر گوسفند را در کاسه مسی می دوشند و سپس سنگ های سرخ شده در آتش را داخل کاسه شیر می اندازند ، شیر کاملا جوشیده و کمی نیز حالت ژله ای پیدا می کند ، بعد این غذا را با نان محلی نوش جان می کنند . قورتماج غذایی طبیعی و تازه بسیار خوشمزه و مقوی است .

سیرجینه

سیرجینه غذای ویژه صبحانه است . برای درست کردن آن آرد برنج یا ذرت را در اندازهی شیر ریخته و به نیز می زنند و سپس چند عدد تخم مرغ محلی را داخل آن ریخته و اندازهی شکر و زردچوبه به آن اضافه کرده دوباره کامل نیز زده و آن را در تابه ای که روغن داخلش کاملا داغ شده سرخ می کنند و در بشقاب گذاشته دوباره اندازهی شکر یا خاکه قند روی آن ریخته و نوش جان می کنند .

گوزلی بریان ( بره بریان)

گوزلی بریان که بیشتر جنبه تشریفاتی داشته و در میهمانی های مهم و برای افراد خاص تهیه می شود . برای تهیه این غذا ابتدا بره کوچک را به طور کامل و بدون خورد کردن در اندازه کمی آب پخته، سپس شکم آن را از مغز گردو خورد شده و سایر سبزیجات و ادویه جات پر می کنند (لونگی) و بره را درسته سرخ کرده و در سفره می گذارند . بعضی آشپزهای خوش سلیقه کله بره را نیز جدا پخته و هنگام سرو غذا آن را به بدن بره طوری می چسبانند طوری که گویا سر بره بریده نشده است .

جزلق

برای تهیه روغن دنبه گوسفند (دوما روان)، دنبه را خورد کرده پس از داغ کردن و جوشاندن آن ، روغن دمبه کاملا جداشده و تکه های کوچک دنبه ته ظرف باقی می ماند که ترد و بسیار خوشمزه است که به آن جزلق می گویند . جزلق را نیز با نان یا برنج می خورند و نیز آن را به خمیر اضافه کرده نان روغنی مخصوصی درست می کنند که بسیار خوشمزه است.

قورما

در زمان های دور که امکانات کمتری وجود داشته ، وقتی دامداری گوسفند و گاوی را سر می برید و امکان مصرف آن در یکی دو روز اول نبود برای جلوگیری از فاسدشدن گوشت ، آن را خورد کرده و همه گوشت را سرخ می کردند و آن را در داخل شکمبه گوسفند ( اشکمبه ) یا پوست بره و بزغاله کوچک (پوسته) یا نوعی ظروف سفالی مخصوص ( بارداخ ) می ریختند و در آن را محکم می بستند تا هوا نکشد . این گوشت مدتی در این ظروف سالم باقی می ماند و هرچند وقت اندازهی از آن را با پیاز و سیب زمینی و رب گوجه و آب انار و سایر ادویه جات سرخ کرده و میل می کرند.

سوجا نون (ساج چورگی )

ساج وسیله دایره ای برای پخت نان به قطر تقریبی 60 سانتی متر از جنس مس یا برنج یا آهن است که اندازهی گودی دارد . دامداران به دلیل کوچ ها و جابه جایی های زیاد و حمل آسان این وسیله ، نان مورد نیاز خود را با ساج می پزند . برای این کار طرف گود ساج را روی سه لنگه ای که روی آتش گذاشته شده، قرار می دهند و پس از داغ شدن ساج ، چونه های خمیر را که قبلا آماده شده با وردنه روی تخته مخصوص خمیرگیری به شکل دایره درآورده و آن را روی ساج می گذارند و پس از مدتی نان گرد لواش را برمی گردانند تا روی دیگر آن نیز بپزد .

کته نون (نان سنگی)

در زمان های دور که امکانات کمتر موجود بوده ، دامداران سنگ صاف و بزرگی را تهیه کرده و در کنار آتش قرار می دادند ، پس از داغ شدن سنگ نان فتیر را به آن می چسباندن که پشت نان با داغی سنگ و روی آن با گرمی آتش سرخ می شد.

کومبه

برای درست کردن کومبه ، خمیر آماده شده را به اندازه کافی چونه کرده و کمی آن را پهن می کردند ، سپس خمیر را روی خاکستر داغ آتش گذاشته و روی آن را نیز با خاکستر داغ می پوشاندند . نان از دو طرف بالا و پایین پخته و سرخ می شد و پس از پختن با پارچه تمیزی خاکسترهای آن را پاک کرده و با یک تکه خمیر آغشته به روغن محلی روی آن را براق می کردند .

به لاما

برای تهیه به لاما، اولین شیر دوشیده شده از گاو را که تازه زاییده روی آتش به نیز می زنند تا خودش را گرفته و حالت ژله ای پیدا کند .

روان (کره)

برای تهیه کره ، ماست و خامه شیر را داخل مشک سفالی (نهره) ریخته و آن را حدود یک ساعت نیز می زنند. با این کار، کره از آن جدا شده و روی دوغ قرار می گیرد .

زرد روان

این روغن را از جوشاندن روغن کره به دست می آورند . بدین ترتیب که روغن کره را روی آتش داغ کرده و کمی زرد چوبه به آن اضافه می کنند، سپس کره ذوب شده را در ظروف سفالی کوچکی ریخته و نگهداری می کنند . زرد روان پس از خنک شدن به حالت جامد درآمده و تا مدت ها مورد استفاده قرار می گیرد .