دستور طرز تهیه دلمه رَز در زمان قاجار - وبلاگ مهیار

به گزارش وبلاگ مهیار، دلمه انواع مختلفی دارد، اما دلمه برگ مو از مجلسی ترین و محبوب ترین دلمه های ایرانی محسوب می گردد. جالب این جاست که این غذا حتی در زمان قاجار هم مرسوم بوده است.

به گزارش همشهری آنلاین، یکی از غذا های قدیمی و پرطرفدار بین ایرانیان دلمه است. دلمه کلمه ای ترکی و به معنای پرشده است. در واقع واژۀ دلمه از کلمۀ ترکی دلمَق به معنی پرشده و یا از دلدورمق به معنی پرکردن گرفته شده است.

در کل دلمه یکی از غذا های محبوب در خاورمیانه و مناطقی مانند بالکان، قفقاز، روسیه و آسیای مرکزی است. با این حال جالب است بدانید که در سال 2017 کشور جمهوری آذربایجان توانست دلمه را به نام خود در لیست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو ثبت کند. کشور های حاشیه مدیترانه مانند ترکیه نیز از دلمه به عنوان غذای اصلی استفاده می نمایند.

این غذا را می توان با برگ انگور، گوجه، فلفل دلمه ای و بادمجان درست کرد، اما بیشتر افراد این غذای خوشمزه را با برگ انگور درست می نمایند. تنها تفاوت نوع و مقدار پیچیدن دلمه برگ مو در نقاط مختلف است؛ که معمولا به صورت لوله ای یا بقچه ای می پیچند.

دستور طرز تهیه دلمه رَز در زمان قاجار

به علت اینکه برگ تازه انگور آهن فراوانی دارد ارزش غذایی دلمه هم بالاست. معمولا برای تهیه دلمه پیاز را به صورت نگینی ریز خرد می نمایند و کمی تفت می دهند. سپس مقداری فلفل سیاه و زردچوبه اضافه می نمایند. گوشت چرخ نموده را به پیاز اضافه می نمایند تا سرخ شود. سپس سبزی دلمه را اضافه می نمایند. سبزی ها نیز شامل تره، جعفری، شوید، مرزه، نعنا، ترخون، گشنیز است.

درنهایت لپه پخته را به همراه برنج به دیگر مواد اضافه می نمایند و در برگ های مو به صورت بقچه می پیچند.

البته برگ مو را از قبل به مدت سه دقیقه داخل آب جوش قرار می دهند تا نرم شود.

پس از اینکه تمام دلمه ها را پیچیدید دو لیوان آب به همراه مقداری روغن مایع و سرکه داخل قابلمه می ریزند تا دلمه ها با حرارت ملایم مغز پخت شوند. کف ظرف را نیز با برگ می توان پوشاند تا دلمه ها به کف ظرف نچسبند و نسوزند. آب موجود در قابلمه هم باید به طور کامل تبخیر شود. در این حالت دلمه آماده است.

دلمۀ برگ مو دست کم به دو ساعت زمان برای پخت، با حرارت ملایم احتیاج دارد .

طرز تهیه دلمه در زمان قاجار

در لغت نامه دهخدا رَز به معنای انگور و مو آمده است. در کتاب کارنامه خورش که در آن دستور غذا های ایرانی به وسیله شاهزاده ای قاجار و نوه فتحعلی شاه به نام نادرمیرزا آمده، درباره پخت دلمه برگ مو باعنوان دلمه برگ رَز آمده است:

بانو گفت: این خورش ویژه آذرآبادگانی است و آن چنان باشد که با گوشت فربه قیمه باید پختن با زعفران و داروها. پس برگ رَز نازک که هنوز سخت نگشته، برچینند. از سبزی ها شِبِت تازه و گندنا و پیاز سبز تازه و مرزه که شبت آن بیشتر بود.

نیک به دم کارد تند، ریزه نمایند. پس اندکی برنج گرده خام برگیرند. سبزی ها و قیمه به هم آمیزند و نیک فرو مالند که همه یکسان شود. سپس برگ های رز به دست نهند به مقدار و فرو پیچند و به هر لا آلوچه سبز دانه چند نهند و باید بدان قیمه روغن زرد، نیک آمیخته باشند و دارو ها زده و اندکی آب به دیگدان ریزند و به فراز اخگر نهند و نرم بیفروزند تا پخته شود برگیرند. خورشی بسیار نیک و گواراست.

بانو گفت: این دلمه است که من پزم. تبریزیان اگر بزرگان باشند، گوشت خام کوفته یا خرد نموده بریزند با اندکی روغنی. ارزانیان با قورمه زمستانی که به همین کار نگاه داشته اند پزند. با همان روغن دنبه که به جز آن گوشت را بریان نموده بودند. برترین آن است که من یاد کردم. تبریزیان برگ رز به نمک آب نهند زمستان را. آن نیز خوردنی است نه، چون برگ تازه رز.