پژوهش محقق ایرانی برای فراوری شکلات سالم تر با استفاده از زبان مصنوعی - وبلاگ مهیار

به گزارش وبلاگ مهیار، مهر نوشت: گروهی از محققان با همکاری یک پژوهشگر ایرانی با یاری زبان مصنوعی روی شکلات تحقیقی انجام داده اند تا نوعی از این ماده غذایی را فراوری نمایند که چربی کمتری دارد و سالم تر است.

کم پیش می آید که عده کمی لذت روان شدن چربی، شکر و کاکائو که همراه یک تکه شکلات در دهان به وجود می آید، را انکار نمایند. هرچند بسیاری از افراد ترجیح می دهند این حس را در قلمرو جادویی آشپزی حفظ نمایند، محققان معمولاً تا زمانیکه از چگونگی و چرایی رویدادها را درک ننمایند، راضی نمی شوند.

به همین دلیل گروه از محققان به رهبری سیاوش سلطان محمودی در دانشگاه لیدز انگلیس سعی کردند با استفاده از یک زبان مصنوعی و چند تکه شکلات این کار را انجام دهند. آنها مدعی هستند لذت شکلات در درجه اول مربوط به آزاد شدن چربی است و همین امر به توسعه شکلات هایی سالم تر یاری می نماید که خوردن آنها همچنان لذتبخش است.

پژوهشگران در مسیر خود برای درک لذت خوردن شکلات از یک تکه از شکلات تلخ حاوی 70 تا 99 درصد کاکائو استفاده کردند. در مرحله بعد آنها رفتار مالشی شکلات در دهان را آنالیز کردند.

برای این منظور آنها یک تکه شکلات را روی زبان مصنوعی قرار دادند که در سال 2020 میلادی در دانشگاه لیدز ابداع شده بود. این نخستین باری بود که از فناوری مذکور برای درک واکنش های شکلات در دهان استفاده می شد.

پس از آنکه شکلات های مختلف روی زبان مصنوعی نهاده شد، محققان از نتایج عکس گرفتند و با یاری یک حوزه از مهندسی به نام سایش شناسی سعی کردند رفتار شکلات هنگام ذوب شدن و واکنش با بزاق را آنالیز نمایند. سایش شناسی مربوط به واکنش سطوح و مایعات در برابر یکدیگر است.

آنها متوجه شدند احساس نرمی که شکلات در دهان ایجاد می نماید به علت آزادسازی چربی روی زبان و بعلاوه مربوط به پوشانده شدن ذرات کاکائو با چربی است. پس از آن چربی اضافی در شکلات تاثیر کمتری در دهان داشت.

بنابراین محققان معتقدند می توان یک تکه شکلات با چربی اشباع شده کمتر فراوری کرد که فقط روی خارجی و اطراف دانه های کاکائو دارای این ماده است. به این ترتیب چربی داخل شکلات نیز کمتر خواهد بود و در نتیجه یک ماده غذایی سالم تر خواهد بود.

سیاوش سلطان محمودی محقق ارشد پژوهش در دانشگاه لیدز می گوید: با درک مکانیسم فیزیکی که هنگام خوردن شکلات در بدن افراد اتفاق می افتد، می تواند نسل جدیدی از شکلات را توسعه داد که همان حس محصول با چربی بالا را دارد اما سالم تر است.

او در ادامه اضافه نمود: تحقیق ما گزینه های بیشتری برای فراورینمایندگان فراهم می نماید و آنها می توانند به طور هوشمندانه شکلات های تلخی طراحی نمایند که حاوی چربی کمتری است. ما معتقدیم که شکلات تلخ را می تواند با ساختاری لایه بندی فراوری کرد که چربی سطح و ذرات کاکائو را می پوشاند و بدون نگرانی درباره اضافه نمودن چربی زیاد به بدن می توان از آن لذت برد.

5858